Los tamales de gallina especiales

Los tamales de gallina especiales son platillo indiscutible en las ocasiones de risa o de llanto en El Salvador.  En velorios, bautizos, fiestas patronales y sobre todo en navidad, esta masa envuelta en hojas de plátano no puede faltar.

Los hay de cerdo, costilla, pato y, desde luego, de gallina.  Lo de “especiales” les viene por la cantidad de ingredientes que se le colocan; mientras que los “corrientes” apenas llevan una “hilachita” de carne, un trocito de papa y un poquito de salsa, los tamales especiales incluyen aceitunas, alcaparras, una rodaja de huevo y un pedazo de carne (no tan grande pero que al menos se mira al abrir la masa).

Al igual que con las pupusas, toooodos en El Salvador decimos conocer el lugar donde preparan los tamales más ricos.  Existen muchas recetas de los tamales de gallina pero hoy les comparto la que yo he preparado que no es ninguna receta familiar heredada de generación tras generación, sino una receta sacada de un libro con el que aprendí a preparar y amar la comida salvadoreña: Comida Típica de la querida Doña Vilma de Escobar pero CUIDADO, no la que fuera diputada; hablo de la salvadoreña que durante los años setentas y ochentas veíamos en televisión enseñándonos a preparar sus recetas.

Receta para los tamales especiales

Paso 1. Cocinar el maíz
2 libras de maíz
2 cucharadas de cal, 10 tazas de agua
Cocinar 45 minutos a 1 hora a fuego mediano y tapado hasta que el maíz esté blando (recocido). Una vez cocido lo lleva al molino para que lo hagan masa. El maíz para tamales tiene que ser bien cocido o blandito para que queden suaves, el maíz para tortillas lo dejan algo duro por eso si quiere hacer tamales ya con la masa hecha (que ha comprado a la tortillera), entonces agregue un poco de agua y cocine uno 10 minutos moviendo constantemente para que se suavice más, déjelo que se vuelva a formar la masa (que se endure) y proceda a hacer los tamales según la receta.

PASO DOS. Cocinar la gallina

1 Gallina
3 tomates, 2 chiles, 1 cebolla
3 tallos de cebolla, 1 zanahoria
4 dientes de ajo, 1 ramo de hierbas aromáticas
5 pimientas gordas y 5 negras
1 clavo, 2 cdas. de consomé de pollo

Ponga la gallina previamente lavada, a hervir en ocho tazas de agua, deje hervir, espume, agregue verduras, hierbas, especies, sal, cocine hasta que la gallina esté blanda y el caldo gustoso. Que salgan de 6 a 7 tazas de caldo ya colado; saque la gallina y la deja aparte

PASO TRES
Cuele la masa e ir agregando el caldo de gallina para diluirla a que quede bastante líquida. Ahora agregue 1 1/2 libra de manteca vegetal, y la pone a fuego mediano, moviendo constantemente con una paleta de madera, hasta que se cueza y dé su punto, que es cuando al poner un poco de masa en una hoja de huerta se desliza  (más o menos 30 a 35 minutos). Condimente con sal a su gusto.

PASO CUATRO. Preparar el recaudo o sea la salsita
Prepare una salsa con 12 tomates, 2 chiles, 1 cebolla, 3 ajos
Muela todo en la licuadora, lleve al fuego y agregue un ramo de hierbas aromáticas, sal, azúcar, pimienta y páprika y cocine durante unos 30 a 35 minutos. Échele caldo de la sopa.
Condimente con salsa inglesa. Ahora ponga la gallina y las papas a hervir a que tomen ese sabor. Las papas tienen que quedar firmes (no masosas).

PASO CINCO. Armar los tamales
Ponga las pencas de huerta al sol para ablandarlas, corte las venas y saque los pedazos de hoja de huerta de unas dos cuartas. Tenga todas listas y limpias una encima de otra.
Ponga 1/2 taza de masa,. 1 pedacito de papa y una 1/2 cucharada de recaudo, un trocitode gallina, aceitunas, alcaparras y (es mi gusto) una rodaja de huevo duro

Envuelva la masa con las hojas como almohada, ponga en una olla alta con hojas y venas abajo ponga unas 2 pulgadas de alto de agua y coloque allí los tamales. Cueza a fuego mediano durante unos 40 minutos hasta que se cocine la hoja.

A preparar entonces sus tamales y feliz provecho para ustedes.  Hasta pronto.

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